Сегодня ресторанный рынок зависит больше не от внутренних факторов, а от глобальных процессов, политической ситуации, роста доллара и евро. По отдельным категориям общепита рынок пытается выбраться из сложившейся ситуации, подстроиться под новые условия.

Так, к примеру, многие заведения уменьшают рабочие смены. "Ранее кафе предлагали посетителям различные завтраки. Сейчас владельцы заведений отказываются от этого, а кухня начинает работать с обеда. И это становится распространенным явлением. В Тюмени такие факты еще редкость, но в больших городах Урала – давно норма. Все идет к тому, что и тюменские кафе проведут такую оптимизацию", – рассказал РБК Тюмень ресторанный эксперт Алексей Кондрахин.

Еще один тренд  озвучил Владимир Курашов: тюменские рестораны в массе своей не закрываются насовсем, а продаются, и на их месте открываются новые. "Происходит замещение. Одно заведение уходит, и на его место приходит другое. При этом кафе и рестораны открывают граждане, которые к этому бизнесу не имеют никакого отношения. Пока хватает непрофессионалов, чтобы такое замещение было (у людей есть деньги, сейчас цена входа на рынок серьезно снизилась). Но получить прибыль в сегодняшних реалиях им будет очень сложно. Как только рынок начнет "прихрамывать", непрофессионалов с него просто смоет", – считает эксперт.

Специалисты добавляют, что в ресторанном бизнесе сегодня нет денег на развитие. Эта тенденция не только тюменского рынка, но и всей страны. "Если нет инвестора и возможности привлечь деньги, то бизнес-планы отложены в долгий ящик, до лучших времен. Ресторанный рынок живет сегодняшним днем. Даже есть те, кто побаивается начала делового сезона, который стартует в сентябре. Ситуация до конца не ясна, граждане продолжают экономить. Многие клиенты сменили ресторанный сегмент: раньше ходили в кафе одного ценового уровня, теперь выбрали более дешевый вариант. А 10% вообще отказались от еды вне дома", – рассказал директор бара "Северный флот"
Кондрахин.

Именно поэтому такие компании как McDonald’s и KFC, по его мнению, сегодня собирают "все сливки". "Ресторанный рынок как воронка – вверху самые дорогие заведения, внизу – самые дешевые. Потребители спускаются по воронке вниз и оказываются в сегменте фастфуда. Так что у этих заведений сегодня дела идут как нельзя лучше", – пояснил Кондрахин.

А Марк Шпильский отмечает, что многие заведения намеренно меняют формат. "Например, в прошлом году открылся ресторан "Мафиози", от площади которого сегодня осталось лишь половина. Вторую часть помещения владельцы сети переформатировали под пиццерию. Кафе PIZZA MIA у здания правительства области скоро откроется как "Столовая №1", – уточнил он.

Положительных тенденций на рынке ресторатор пока также не видит. "Рынок не растет, более того он продолжает сокращаться, конечно, не так катастрофически, как это было в начале года. Компании оптимизируются, увольняют сотрудников и вкладываются в рекламу. Тем, кто много лет на рынке и у кого есть постоянные клиенты, проще, но это не отменяет того, что средний чек "просел" в среднем от 10 до 40%", – отмечает Марк Шпильский.

Некоторые заведения не выдерживают: есть случаи закрытия кафе. Так, на днях в Тюмени закрылось кафе "Самотлор", последнюю вечеринку провел клуб GRUNGE, а гастрономическому бару "Авиатор" осталось жить максимум три месяца. Как рассказал РБК Тюмень источник, знакомый с ситуацией, там остались работать всего несколько поваров. "Ситуация сложная. Могут уйти с рынка уже в августе", – уточнил собеседник агентства.

Делать прогнозы на второе полугодие ресторанные эксперты не спешат. Господин Кондрахин осторожно говорит о плавном росте рынка во всех сегментах на 5-10%, но сразу же оговаривается, что это возможно только при спокойной ситуации в экономике России.

Коммерческий директор холдинга iRest Group Павел Аржиловский о ситуации на ресторанном рынке Тюмени говорит со сдержанным оптимизмом. "Сегодня мы больше концентрируемся не на подсчетах процентов падения и снижении среднего чека, а на развитии. Работа летних веранд, новое меню и новые шеф-повара в заведениях – все это, по нашему мнению, должно привлечь посетителей, как постоянных, так и новых", – заявил он.

Рестораторы ждут инвестиций, момента появления на рынке денег – у них уже есть готовые бизнес-планы, которые можно реализовывать хоть сейчас. "Рынок ждет прорыва. Вопрос – когда он случится? Через год или два? Такого затяжного кризиса современная история общественного питания не помнит. Кризисный 2008 год был острым, намного глубже, но он по хронологии был быстрым. Упали – оклемались – пошли дальше. Здесь же совершенно другая ситуация: мы дна кризиса не видим, оттолкнутся не от чего", – говорит Алексей Кондрахин.

По мнению Марка Шпильского, до конца года в бизнесе ничего не изменится, в случае если "в стране все будет хорошо". "Если начнется война, доллар и евро рванут, то ситуация осложнится. Уже сейчас все занимаются выживанием, при изменении ситуации все будет только хуже", – сказал он.