-9° С
39 дней
Все новости этой рубрики>

Не наше дело: журналист Tumix меняет профессию на домашнего кондитера

6 июня, 14:20 2137
Серия вторая: сладкая. Если в первой журналист Tumix пробовал свои силы на поприще воспитания подрастающего поколения, то теперь идем на "сладкое дело". Попробуем себя в роли кондитера и проверим, так ли все легко и гламурно, как кажется со стороны. Это, конечно, не наше дело, но попробовать стоит.

В детстве кто-то хотел стать космонавтом, а кто-то учителем или водителем. Но все без исключения лепили куличики из песка. Есть люди, кто вновь занялся "куличиками", даже будучи по диплому экономистом, филологом или, скажем, музыкантом. Сегодня свою нишу заняли так называемые домашние кондитерские, когда человек печет свои торты и булочки для очень узкого круга. Это еще не бизнес, но уже больше, чем хобби.  

Не случайно волшебничать на кухне мы начали именно в пятницу – этот день в Мекке всех сладкоежек – во Франции – считается самым вкусным на неделе, а в кондитерских школах многие классы даже устраивают "buffet" – выставку своих достижений с возможностью дегустации. Сложно сказать, будет ли нам чем похвастаться по итогам нашего эксперимента, но начнем, пожалуй… 

Мы напросились в гости к домашнему кондитеру, которая радует своими изделиями узких круг родных и друзей. При этом к делу подходит основательно – сама себя снарядила и отправила на учебу во Францию и Испанию, а потом набивала руку на домашней кухне. Впрочем, кухня та никуда и не делась, на ней-то и происходит вся эта кондитерская история.

Пока едем в машине, вспоминаю книжку "Шоколад" и фильм с одноименным названием с прекрасной Жюльет Бинош. Как изящно и атмосферно делала она свои изделия – немного магии, много терпения, сильные руки и тусклые куски шоколада, окутанные запахами имбиря, корицы и кардамона превращаются в конфетки, тонкие шоколадные лепестки роз, или тягучий огненно-чувственный напиток, сдобренный пылинками жгучего перца. Получится ли мне ощутить хоть что-то подобное? Ой, не знаю. Нам, детям 21 века, с нашей скоростью передвижения и практически клиповым сознанием не так просто терпеливо замешивать, аккуратно нарезать и тщательно украшать. Мы хотим все по-быстрому. Лично мне подошла бы скатерть-самобранка, которую – рраз- и раскинул на весь мир. У Харрис все иначе.

"Стряпнёй я занимаюсь с удовольствием. Кулинарное искусство сродни волшебству. Я словно ворожу, выбирая ингредиенты, смешивая их, измельчая, заваривая, настаивая, приправляя специями по рецептам из древних кулинарных книг. Традиционные предметы утвари – ступа и пест, которые мать использовала для приготовления благовоний, – теперь служат более обыденным целям, впитавшиеся в них ароматы её излюбленных пряностей и душистых веществ освящают своими изысканными запахами более низменные, плотские чудеса. Мимолётность – вот что отчасти привлекает меня в них. Столько труда, любви, искусного мастерства вкладывается в создание удовольствия, которое длится всего-то мгновение..." ("Шоколад". Д.Харрис)

Дина встречает нас радушно и мы начинаем разговор, естественно, с чашки крепкого кофе и вкуснейших миндальных печенек (многие их считают пирожными!) les macarons – словечко французское, одни говорят про такую штучку макарон, другие – макарун. На угощение нам достались с голубым сыром. Не со вкусом голубого сыра, а именно с ним. Дина улыбается нашему аппетиту и говорит, что с этим видом всегда так – одни сразу влюбляются в них, другие говорят фу-фу-фу из-за специфического привкуса. Но мы не капризничаем и не фукаем. Мы уже влюблены!

В общем, над чем тут особенно думать – начнем и мы учиться этому искусству – печь макаруны. Нам не надо ехать в Перпиньон к Оливье Бажару, мы и так в чудесном положении.

Перво-наперво мне доверяют просеять миндальную муку, смешанную с сахаром. Ого! – сито только кажется легоньким – на самом деле оно довольно увесистое. Гм-м. Почти ничего не просыпалось мимо и первый этап благополучно пройден.

Потом я продвигаюсь стремительно по карьерной лестнице – замешиваю сухую смесь с частью обыкновенных белков до такого пластичного теста. Хочется глотнуть кофе, который еще остался в кружке, но некогда – в это время умная машина вовсю уже делает меренгу из остальных белков и уваренного сиропа. Вот как я могу быть полезной? Оказывается, могу.

Учитель выдает мне несколько грейпфрутов, которые надо выжать досуха. Это уже не имеет отношения к нашим воздушным-будущим-прекрасным печеньям. Но шеф сказал надо – значит, надо! Выжимаю. Грейпфруты норовят, конечно, выскочить из рук, потому держу их крепко. Итого: поллитра свежего сока. Из них параллельно – какой может быть простой на кухне, хоть и домашней?! – мы сварим мармелад.

Ароматы вокруг закручиваются. И тут – бац – гаснет свет. Легкая паника: "Шеф, все пропало!" К счастью, ситуация скоро выправилась. Но на самом деле, электричество это наше всё. Ладно, можно смириться, что ручного труда на какое-то время снова станет столько же, сколько у нашей прабабушки 100 лет назад. Но представьте, если вы поставили уже в духовку пирог, над которым трудились предыдущие два часа, или легкий бисквит (вы какой любите? я – с кедровыми орешками!) и тут наступает конец света в буквальном смысле. И это совершенно не смешно. Кстати, я и правда не понимаю, каким образом кондитерам, скажем, 19 века, удавалось печь изысканные изделия, не имея и части наших современных электрических помощников...

Вроде бы все смешалось, как надо. Для проверки переворачиваю миску над своей головой, как это делают в кулинарных шоу именитые мастера. Все отлично, ничего мне не шлепается на мой почти французский поварской беретик. Можно начинать отсаживать наши макаруны.

Мне казалось, что проще этого занятия ничего и быть не может. Тем более, что силиконовый коврик весь размечен кружочками одного размера. Дави себе – и только. Странно, но мои первые макаруны все-таки разного размера. И у них есть хвостики, которые им категорически не полагаются. Дина справедливо называет мои изделия "уродскими" и отправляет их легким движением скребка обратно в кондитерский мешок.

Я помню, что модная блогерша Белоника рекомендовала при отсаживании макарунчиков приговаривать для темпа: "пресс-стоп-купе!" Давим-остановились-оторвали". Мне этот способ не особенно помог. Но тренировка на нескольких кружочках делает свое дело и некоторые выглядят почти так же, как у самой Дины. Почти! 

Мы стучим по противням с макарунами снизу, чтобы вышли пузырьки воздуха, и отправляем их в духовку. Они начинают подрастать на глазах. Появляется "юбочка". Потом она удлиняется, но снова становится мини, как и полагается. Сквозь стеклянную дверцу духового шкафа все это видно, как в кино. И нет никаких других мыслей, проблемы перестают казаться сложными. Ты здесь – во власти момента такого доброго и благодарного занятия.

"Работая я дышу полно грудью и ни о чем не думаю. Окна распахнуты настежь, гуляют сквозняки. На кухне было бы холодно, если бы не жар, поднимающийся от печей и медных чанов, если бы не горячие пары тающей шоколадной глазури. В нос бьет одуряющая, пьянящая смесь запахов шоколада, ванили раскалённых котлов и корицы..." ("Шоколад". Д.Харрис)

Из кухни уходить нельзя. Но зато можно пока варить мармелад. Сок плюс не помню что – и я стою, и в одну человеческую силу мешаю содержимое кастрюльки. Она должна загустеть, потом в нее добавляется пектин с глюкозой и все это при постоянном помешивании металлическим венчиком минут 20-30 в общей сложности. Время от времени меряю температуру смеси термометром. Хорошая, знаете, штука, удобная. 

Макаруны наши готовы. Окно приоткрыто и они остывают быстро. Надо все их перевернуть и слегка проткнуть пальцем. Приятная работа!

Нам остается соединить половинки кремом. Он оказывается еще более непослушным, нежели тесто. В одном случае чуть больше выжимается, в другом – меньше. Дина смеется, мол, эту некондицию заберете с собой (упсс – может, я зря особо стараюсь? )). Нет, конечно, стараюсь. Большинство все же у меня такие, как надо.

Дина щедро наполняет коробочку нашими изделиями. Мы сердечно благодарим ее за гостеприимство и возможность испытать себя на этом поприще, пусть и домашнего, но кондитера. В редакции наши макарунчики тают практически молниеносно. Нам никто не пеняет за неправильный размер или толстоватую начинку. Напротив, утверждают, что все – идеально. Так что наш пятничный "buffet" удался вполне... 

Что можно сказать в итоге? Кондитерское дело, пожалуй, одно из самых земных и приятных занятий. Оно учит ценить сладость жизни – как говорят французы apprécier la douceur de vivre. Легкое ли оно? Все зависит от объема. Одно дело – изготовить пару-тройку противней печенья, и то к концу, конечно, утомляет. И совсем иная история, надо полагать, когда ты – "поставщик королевского двора", делаешь это профессионально и в больших количествах. Тогда и встаешь до рассвета, и трудишься на ногах весь день, постоянно контролируя все, что происходит на плите или в духовке. Еще ты должен быть точным, как аптекарь, Кондитерские изделия (за редким исключением) не терпят импровизации – здесь нужна математическая точность и скрупулезность. 

Чем лично для меня стал этот опыт? Прекрасным уроком с французским оттенком (макаруны – чисто французское изобретение!) и общением с чудесным старым другом. Мое ли это дело? Однозначно разве скажешь. "Да" и "нет" не говорю...

По теме: "Не наше дело": журналист Тumix меняет профессию на воспитателя детского сада

Текст: Людмила Янгельских. Фото/видео: Павел Статных.
Мне нравится 5
Также следите за последними новостями через Вконтакте и Facebook.